Kaliteli Sızma Zeytinyağı

Zeytinyağının kalitesi, faydası birçok faktöre bağlı olarak değişiklik gösteriyor. Zeytin ağacının cinsi, bölgesi, bahçenin coğrafi konumu, mevsim şartları, yağmur, rüzgar, budamanın ve hasadın nasıl yapıldığı, zeytinlerin bekletilmeden sıkılması, sıkılan yağın saklanma koşullarının nasıl olduğu, nasıl ambalajlar kullanıldığı zeytinyağını zeytinyağından ayırıyor.

Türkiye’de kimyasal ve duyusal özellikleri yönünden en kaliteli zeytinyağları Edremit (Ayvalık) çeşidi zeytinlerden üretilir. Edremit körfez bölgesinde yağlık zeytin olarak da adlandırılır.

Adını yetiştiği bölgeden alan Edremit zeytin çeşidinin düşük asitli ve kendine has güzel kokulu zeytinyağları, farklı bir aromaya sahiptir. Bölge zeytinlerinin zengin organoleptik yapısı yüzyıllardır bilinmektedir.  Zeytinyağını kokladığınızda taze biçilmiş çimen, yeşil elma, domatesin sapındaki yeşil dal kokularını alabilirsiniz.

Kaliteli zeytinyağı elde etmek için tabii ki sadece zeytinin çeşidi yeterli değildir. Zeytin ağacının bakımı, hasadı, sıkım yöntemi, saklanması gibi her aşaması titizlik gerektirir. Örneğin, üreticiler yüksek gelir elde etmek için sofralık zeytin üretmeye öncelik verirler. Toplanan zeytinler eleme makinalarından geçirilir ve büyük boylar sofralık zeytin, küçük boy zeytinler zeytinyağı üretimine ayrılır. Küçük boy zeytinlerden üretilen zeytinyağı tahtamsı bir tada sahip olur, iyi kalitede zeytinyağı olduğu söylenemez.

İyi kalitede zeytinyağı elde etmek için birçok ayrıntı bulunmaktadır. En önemlileri;

– Zeytin bahçelerinin hafif eğimli, yazın bol rüzgar alabilecek ve denize yamaç yerlerde olması yağın kalitesine olumlu yönde katkı sağlamaktadır.

– Kaliteli zeytinyağı sağlıklı zeytin meyvelerinden elde edilir. Zeytinlerin kurtlu, çürük olmaması önemlidir.  Yıl içerisinde ağaçların bakımı ve zararlılar ile mücadelesi doğal yöntemler ile yapılmalı. Örneğin, zeytin sineği vuruğu zeytinyağı kalitesini doğrudan olumsuz etkilemektedir.

– Zeytinler el ve/veya hasat makinesi ile yere değmeden toplanır, sofralık zeytin elemesi yapılmadan bahçeden toplandığı haliyle delikli kasalara konur ve aynı gün sıkım için fabrikaya götürülmeli.   Özellikle çuvallara toplanıp fabrikaya getirilen ve fabrika bahçesinde günlerce bekletilen zeytinlerden kaliteli ve sağlıklı bir natürel sızma zeytinyağı elde edilmesi mümkün değildir.

– 27 C altında soğuk sıkım yöntemi ile kontinü kapalı sistemlerde sıkımı yapılmalı. Üretilen zeytinyağının hiçbir şekilde hava ile teması olmamalı, oksijen teması en kısa sürede kesilmelidir. Taş baskı veya geleneksel metotlar ile üretim tamamen pazarlama argümanları olup kaliteli zeytinyağı elde etmek için uygun yöntemler değildir. Zeytinyağı hava ile temas ettikçe içerisinde bulunan besleyici değerleri azalır, tadında değişimler başlar.

– ilk analizleri fabrikada yapıldıktan sonra krom-nikel tanklara alınmalı, krom-nikel tanklarda oksijen ile teması kesilerek saklanan zeytinyağının tadı-kokusu-aroması ve besleyicilik değerlerini uzun süre korur, depolama alanlarının iklimlendirmeleri mutlaka yapılma ve sıcaklık 18-22 C arasında tutulmalıdır.

Sızma zeytinyağına zarar veren unsurlar sırası ile; Işık(gün ışığı), Hava(oksijen), Sıcaklık ve Nem‘dir. Örneğin, yazın tatil yöreleri yol kenarlarında satılan zeytinyağları yüksek sıcaklık ve güneş ışığına maruz kaldığı için sızma özelliğini kaybetmektedir. Güneş ışığı gören sızma zeytinyağları çok çabuk oksidasyona uğrayarak bozulur ve kötü kokar.

Sızma zeytinyağını tatdığınızda taze meyve kokuları çağrıştırmalı, tadı ve kokusu sizi mutlu ediyorsa, dilinizin etrafında meyve çekirdeği acılığı, boğazınızda karabiber acılığında bir yanma hissediyorsanız kaliteli bir sızma zeytinyağına ulaşmış bulunmaktasınız.

Nermin Hanım Zeytinliğinde ‘Ovilo’ sızma zeytinyağlarımızı bu kalite kriterlerini göz önünde bulundurarak üretiyoruz.

Nermin Gökduman

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir